Macarons

Voilà la recette pour faire des macarons à l’ancienne. C’est à dire façon « macarons Adam » à Saint Jean de Luz.

  • 70 grammes de blancs d’oeufs (environ 3 œufs)
  • 140 g de sucre
  • 185 g d’amandes en poudre

Mélanger le tout. Faire des petits tas de 4 à 5 cm de diamétre, à la poche douille, la truelle ou avec les mains (et se lécher les doigts) !  Cuire 15 minutes environs à 180°C sans chaleurs tournantes. Les sortir quand ils commencent à colorer sur le dessus et les mettre sur une grille, dans un lieu tenu secret et fermé à clef,  le temps qu’ils refroidissent. Ces proportions sont pour une vingtaine de macarons.

J’ai trouvé ces proportions sur le site sucrissime.com. Auparavant, j’avais fais plusieurs essais, il faut donc savoir que :

  • La qualité des amandes est essentielle pour le résultat en terme de gout mais aussi de texture. Des amandes bas de gamme donnent un résultat un peu huileux avec un gout pas très francs. J’ai donc utilisé des amandes de la marque « La vahiné » que l’on trouve partout et qui donne un très bon résultat.
  • La quantité de blancs d’œufs est importante sur la tenue à la cuisson des macarons. Trop de blanc, les tas s’étalent et vous avez un macaron géant. Pas assez, vos macarons sont secs. Pour éviter que les macarons s’étalent à la cuisson, il est possible de faire tiédir le mélange, il va d’abord devenir plus fluide avant de se raffermir. La température doit resté supportable (max 60°C) et ne pas cuire les blancs d’oeufs.
  • Pour la cuisson, il faut disposer les tas sur du papier sulfurisé, lui même disposé sur un plaque à pâtisserie trouée. Une plaque en anti-adhérante ne convient pas, les macarons vont trop cuire en dessous avant d’être dorés dessus.
  • L’utilisation de sucre glace n’apporte rien.
  • Une poudre d’amande plus fine permet d’avoir des macarons plus lisses.

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