J’ai utilisé la recette suivante pour faire une brioche au levain.
Levain :
- 60 g de « chef »
- 130 g de farine T 65
- 80 g de lait
Pâte finale :
- 240 g de levain
- 500 g de farine T 65
- 10 g de sel
- 100 g de sucre
- 4 œufs
- 60 g de lait
- 160 g de beurre
- Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de zeste de citron râpé
Dans l’après midi, on fera le levain pour la fouace : on mélangera 60 g de levain chef avec la farine et le lait. On laissera fermenter pendant 5 à 8 heures à 24°C. Au bout ce de temps, le levain a encore doublé de volume.
On pétrira la pâte finale le soir. On mélange tous les ingrédients, sauf le beurre, et on pétrit jusqu’à ce que la pâte se décolle du plan de travail, ou de la cuve du robot. Soit environ 10 min. Ensuite, on ajoute le beurre bien mou par morceaux et on termine de pétrir 5 min, jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, et que la pâte se redécolle. On prendra soin, après le pétrissage, de l’étirer 2 ou 3 fois, puis de la replier sur elle-même en lui incorporant de l’air. On la met en boule dans un grand saladier, on la couvre d’un film et on la laisse reposer 12 heures, donc toute la nuit, à température ambiante. Cette fermentation prolongée va vous développer de ces arômes !
Le lendemain matin, votre pâte a doublé de volume. Elle est toute légère, pleine de bulles. Vous la renversez sur le plan de travail fariné, vous l’étirez 2 ou 3 fois puis la repliez sur elle-même pour lui incorporer de l’air. Vous sentez à la deuxième fois que la pâte résiste, elle semble devenir plus forte, plus élastique. C’est exactement ce qu’on lui demande.
Vous la partagez en 3 longs boudins que vous tressez, et vous placez cette tresse sur la plaque de cuisson. On peut aussi la façonner en forme de couronne. La troisième fermentation va durer 5 heures environ. A la fin des 5 heures, vous allumez le four à 200°C. Vous enfournerez la fouace pendant 35 minutes. On peut la dorer à l’œuf avant la cuisson, elle sera ainsi bien brillante et foncée.
Le résultat est juste monstrueux !
