Bon je vais détailler comment je fais mes pizzas. Le but c’est d’expliquer les étapes clefs et de t’éviter des ratages trop conséquents.
Alors les ingrédients pour la pâte, pour une pizza sont :
- 210 g de farine : de la t45 à t65 bio fait très l’affaire, les puristes utilise de la « Caputo Blu Type 00 ». En fait, c’est de la farine avec un taux de gluten important qui donne de la souplesse à la pâte, mais franchement ça passe sans cela.
- 5 g de sel (2 à 3% du poids de farine)
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, c’est à la louche.
- 15 cl d’eau, de l’eau robinet fait très bien l’affaire. De l’eau tiède de préférence, ça permettra à la pâte de lever plus facilement.
- 10 g de levure de boulanger : Soit de la levure fraiche, soit de la levure sèche en sachet, regarder les proportions à utiliser sur l’emballage.
D’habitude je fais pour 3 ou 4 pizzas. Les boules de pizzas de peuvent se congeler pour être utiliser plus tard.
En terme de matériel, il faut :
- Un grand bol, largement plus grand que la quantité initiale.
- Un coupe pâte, c’est bien pratique dès qu’il faut manipuler la pâte qui va être assez collante.
- Des plaques et des torchons.
- Un grand plan de travail, que tu peux fariner allègrement.
- Un rouleau à pâtisserie.
- Une pierre à pain.
- Du papier cuisson
Donc tu pèses les ingrédients et tu les mélanges. Si tu utilises de la levure fraiche, tu peux la délayer dans l’eau tiède. Le levure sèche se mélange à la farine. Le sel, l’eau tiède et l’huile d’olive ensemble. Puis, zou, on mélange tout. Certains prennent le temps de mélanger juste l’eau et la farine en premier, avant d’attendre 15 min pour mélanger le reste. Ça permet à la farine de se détendre et commencer à absorber l’eau.
Le mélange est collant, sans pour autant être liquide. Si on essaye de le soulevé à la cuillère, il tombe en « spoutch ».
Une fois mélangé, il faut pétrir la pâte. Pour cela, deux solutions, soit tu as un robot de cuisine et tu peux pétrir la pâte dedans, soit il faut le faire à la main. Rien de très compliqué. Le but du pétrissage c’est de faire en sorte que le gluten s’agglomère et forme des fibres les plus longues possibles, ce qui va donner de l’élasticité à la pâte et lui permettre de lever correctement.
Donc pour ça il faut étirer la pâte et la replier à plusieurs reprises pendant une dizaine de minutes. Tu glisses une main de chaque coté de la pâte posé sur le plan de travail, tu étires, tu tourne d’un quart de tour et repose un peu devant et tu recommences. La pâte va progressivement changer de consistance. Au début, elle colle au plan de travail et reste assez « spoutchi, collante », puis elle va devenir plus ferme et rester plus en boule, au bout d’un moment elle va se décoller du plan de travail facilement, mais être plus difficile à étirer. Au final, il sera facile de remettre toute (ou presque) la boule de pâte d’un coup dans le bol.
Donc du coup, hop on remet tout dans le bol et maintenant on va faire lever ça. Pour ça, un peu d’huile sur le dessus ou un film étirable ou simplement le couvercle du bol. Dans mon cas, c’est un film étirable notamment parce que je vais utiliser un séchoir à fruit pour étuver la pâte. Le but du séchoir c’est de maintenir la pâte à un trentaine de degré pour qu’elle lève facilement sans y mettre trois jours. Mais je ne veux pas que ça sèche, d’où film. Si tu n’as pas séchoir ou d’étuve, tu peux faire chauffer de l’eau dans une casserole, éteindre et mettre le bol au-dessus de la casserole qui va faire bouillotte. En hiver, un radiateur fait aussi l’affaire, en été un coin de fenêtre au soleil… Tu l’as compris l’idée, c’est de maintenir une température stable qui ne va pas dépasser 40°.
Si t’es pas pressé, tu peux aussi faire lever à température ambiante, ça va juste prendre beaucoup plus de temps, voir vraiment beaucoup plus si il fait moins de 20° comme en ce moment chez moi. Les puristes font d’ailleurs lever la pâte trèèèèss doucement à basse température. Entre nous soit dit c’est intéressant si tu utilises du levain et non de la levure. Ça permet de développer les arômes et un peu d’acidité, mais c’est un autre histoire.
Là, en une heure et quart à 35° la pâte à presque doublé de volume. Je vais la laisser à température ambiante parce que c’est pas encore l’heure de faire les pizzas.
Et là, c’est le drame… Non, pas vraiment, mais oui, ça fait trois fois le volume initial et ça déborde, c’est normal. J’avais dit un grand bol au début, c’est pas pour des prunes.
Pour la peine, on va la rabattre, en allant chercher la pâte sur le bord et la ramenant au centre et en faisant le tour du bol. Ça permettre d’enfermer les bulles et un peu d’oxygène pour que la levé suivante. Une fois rabattue, on met la pâte sur le plan de travail fariné et on découpe en autant de part que prévu initialement (quatre dans mon cas) et va prendre chaque part pour la « bouler ». L’idée c’est de prendre la pâte des deux mains, en commençant par un coté puis en tournant et de la replier par en-dessous afin d’étirer le dessus. Ça se fait assez naturellement parce que la pâte est élastique. Il ne faut pas hésiter à fariné, pour que ça ne colle pas au plan de travail ou à tes petits doigts délicats. Au final, on a quatre boules de pâtes qu’on remet sur des plaques farinées. Pas trop serrées, parce que ça va encore regonfler. Tu recouvres d’un torchon, ça évitera que le chat aille y mettre le nez ou la patte, petit patapon.
Pendant que ça regonfle, tu nettoies le bordel que tu as laissé sur le plan de travail et tu prépares les ingrédients que tu vas mettre sur les pizzas. Une balayette est l’outil idéale pour enlever le surplus de farine du plan de travail. Si tu passes l’éponge ça va juste coller.
Tu allumes le four à fond, genre 280° si c’est possible et tu met dedans une pierre à pain ou pizza si tu as. Le principe de cette pierre c’est de concentré la chauffeur afin de reproduire l’effet de sol que l’on a dans un four de boulangerie. Ça facilite la levé de pâte au moment de la cuisson. On en trouve en pierre, en fonte ou en céramique. À défaut une plaque fera l’affaire. Donc là, le four va chauffer et la pierre aussi, idéalement il faut laisser 10, 15 min à la température maximum que la pierre arrive aussi à 250 ou 280°.
Pendant ce temps là, tu finis de préparer les ingrédients et si besoin de pré-cuire, par exemple les oignons ou la ventrèche un peu épaisse ce qui permet d’éliminer un peu de gras. Il faut partir dans l’idée que sur une pizza, tu ne mets pas trente-mille trucs. Trois ou quatre ingrédients plus le fromage c’est un bon équilibre. Attention aux liquides qui vont détremper la pâte aussi. Typiquement la mozarella va rejeter beaucoup d’eau à la cuisson. Donc là par exemple j’ai fais :
- Créme fraiche
- Pomme de terre
- Ventrèche en lardon
- Oignon
- Fromage (de vache, fabriqué localement)
- Coulis de tomates (attention à ne pas avoir une sauce trop liquide)
- Jambon
- Oeuf
- Champignon
- Fromage
- Coulis de tomates
- Anchois
- Oignon
- Quelques olives vertes
- Fromage
Une pizza dessert :
- banane
- chocolat
- noix de coco râpée
Maintenant, les choses sérieuses commence. Farinage du plan de travail…
Alors, tu prends une boule, tu l’étales en commençant par le milieu en pressant du bout des doigts et en poussant la pâte vers l’extérieur. tu n’hésites à la retourner, à fariner si ça colle. Tu étales, mais pas trop, ça doit faire entre 5 et 10 mm d’épaisseur. Tu la transfères sur une planche (style planche à découpé, si tu n’as pas de pelle à pizzas.) munie d’une feuille de papier cuisson. Tu finies de l’étaler au rouleau si besoin. Tu garnies comme tu veux en laissant un centimètre environ de libre autour ce qui va former le trottoir évitant ainsi que ça coule.
Ta pizza est prête à cuire ? Tu enfournes, et comme tu as mis du papier cuisson, tu peux juste faire glisser de la planche à la pierre en tirant le papier en faisant attention à ne pas te bruler parce que là tu as un peu la main dans un four 280°.
Là ça va cuire rapidement, au bout de 3 ou 4 min tu peux retirer le papier cuisson si tu veux. Il va normalement de venir facilement si tu tires dessus en retenant la pizza avec une cuillère.
Pour le temps de cuisson, autour de 6 à 10 minutes, il faut faire en fonction de ce qui se passe dans le four. C’est cuit, quand le trottoir commence à griller légèrement. Perso, le temps de préparer la pizza suivante la première est cuite et comme ça je peux enchainer les pizzas.
Il faut trouver le bonne équilibre entre l’épaisseur de la pâte et le temps de cuisson, pour avoir une pâte croustillante sur les bords, qui se tienne au fond (merci la pierre) et moelleuse à l’intérieur.
Voilà, et ne pas hésiter à réessayer plusieurs fois. On y arrive pas forcément du premier coup.